Il est bien délicat d'aborder la vinification. On a coutume de dire que la France compte autant de vins différents que de vignes.
 
 
 
 

Acidité : Tous les vins contiennent de l'acide. Il faut distinguer l'acidité volatile de l'acidité fixe. L'acidité volatile donne au vin du bouquet . Mais lorsque la dose d'acide est trop importante, le vin est "piqué". L'acidité fixe donne au vin de l'harmonie.

Alcool : Pour obtenir un degré d'alcool, il faut environ 20 grammes de sucre. L'alcool est la base du vin, c'est aussi un agent conservateur. Mais en aucun cas le goût de l'alcool doit dominer.

AOC : Appellation d'origine contrôlée. Visiter la "classification des vins"

Arôme : L'arôme regroupe l'ensemble des composés perçus par l'odorat. La plupart des arômes proviennent du raisin. Il existe des vins fruités, des vins terreux (goût de champignon, de sous-bois, de terre du jardin, de feuilles séchées), des vins épicés (arôme de cannelle, clou de girofle, poivre noir et épices indiennes), des vins aux accents d'herbes aromatiques (menthe, foin, romarin, herbes de Provence...). Une partie de l'arôme disparaît durant la fermentation et avec le temps.

Assemblage : Consiste à mélanger dans une cuve plusieurs vins issus de cépages différents qui ont fermenté de manière indépendante.

Bouquet : Regroupe l'ensemble des odeurs du vin. L'arôme concerne les vins jeunes et le bouquet les vins plus anciens. Lorsqu'on perçoit un bouquet puissant, on dit que le vin a le nez long.

Cep : Pied de vigne.

Chai : Lieu où se déroule la vinification.

Coopérative : Cave gérée en commun par un groupement de vignerons. Plus de 1 000 coopératives vinifient environ 30 % du vin français.

Corps : C'est l'impression d'ensemble que l'on a d'un vin. On classe les vins comme ayant peu de corps, un corps moyen ou beaucoup de corps en fonction de l'épaisseur.

Cru bourgeois : Appellation du bordelais. Visiter "la classification du vin"

Cru classé : Classement des grands châteaux de Bordeaux. Visiter la liste des "crus classés".

Débourbage : Elimination qui consiste à séparer les solides (pépins, rafle, terre...) du moût. Cette opération est surtout menée dans l'élaboration du "vin blanc"

Décantation : Transvasement d'un vin de sa bouteille vers une carafe, afin de le séparer de son dépôt et de l'oxygéner, libérant ainsi ses arômes.

Décuvage : Opération qui consiste à transvaser le vin de la cuve après la fermentation alcoolique. On obtient le vin de goutte.

Degré d'alcool : Depuis 1980, le degré est mesuré en pourcentage d'alcool pur dans le vin.

Egrappage : L'opération est aujourd'hui mécanique et consiste à séparer les raisins de la rafle.

Equilibre : Indique les relations mutuelles entre les quatre composants : alcool, acidité, sucre et extrait sec. Un vin est équilibré lorsqu'aucun des quatre caractères ne prédomine. L'équilibre général d'un vin correspond à la proportion entre son côté doux et son côté dur. Familièrement, on dit aussi que le vin est bien balancé.

Fermentation alcoolique : Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique. Visiter "la fabrication".

Fermentation malo-lactique : Transformation de l'acide malique en acide lactique. Visiter "la fabrication".

Foulage : Opération qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe.

Greffe : Procédé de reproduction de la vigne qui consiste à fixer un serment sur un porte-greffe et à favoriser le développement du cep.

Levures : Micro-organismes unicellulaires (champignons) naturellement présents sur la pellicule du raisin. Ils provoquent la fermentation alcoolique et sont indispensables dans l'élaboration du vin.

Lies : Dépôt de couleur jaunâtre en fin de fermentation provenant des cellules de levures mortes.

Longueur : Permet de décrire le chemin des sensations que fait le vin tout au long du palais. Le vin long rencontre ainsi tous les territoires de réception de la langue. La longueur est un signe certain de qualité.

Macération : Opération de vinification du vin rouge. Visiter "le vin rouge".

Marc : Résidu de solides après extraction du jus. Il se compose de la rafle, de la pellicule et des pépins de raisins. On peut le distiller pour obtenir de l'eau de vie.

Maturité : Lorsqu'un producteur réussit à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs. La maturité parfaite ne se produit qu'en de rares occasions.

Millésime : Année de vinification du vin.

Moût : Jus de raisin en cours de fermentation.

Phylloxéra : Maladie de la vigne due à un petit puceron. Venu d'Amérique, le phylloxéra détruisit les 3/4 des vignes françaises à la fin du 19ème siècle. La technique du greffage a permis de sauver la vigne française.

Primeur : Vin élaboré rapidement. Les primeurs peuvent sortir des chais dès le 15 novembre.

Rafle : Tige porteuse et pédoncules. C'est la grappe sans les raisins.

Robe : Se rapporte à la couleur du vin.

Sec : Vin blanc contenant peu de sucres (de 1 à 9 grammes par litre).

Soutirage : Opération qui consiste à séparer le vin clarifié des dépôts.

Tannin (ou tanin) : Substance se trouvant naturellement dans la peau du raisin, les pépins ou la rafle. C'est un des principaux composants des vins rouges. Il donne au vin le caractère et la longévité. Le vin blanc est pauvre en tannin, dix fois moins que le vin rouge. Le tanin est au vin rouge ce que l'acidité est au vin blanc.

VDQS : Vin Délimité de Qualité Supérieure. Visiter "la classification".

Vinaigre : Dans l'évolution naturelle du jus de raisin, le vin n'est qu'une étape sur le chemin menant au vinaigre. Un vin peut franchir cette étape et devenir du vinaigre. Visiter "le vinaigre".

Vins cordiaux : Des vins souriants, sans traits de caractères particuliers : des vins faciles à boire pour tout le monde.

Vins généreux : Des vins amples et riches qui délivrent facilement leurs saveurs.

Vins gras : Des vins doux en bouche sans aucune fermeté.