Le
foulage et l'égrappage :
Les
raisins arrivant à la cave sont écrasés
et retirés de leur rafle. Les grains
libèrent le jus et la pulpe. Le moût
obtenu est dirigé vers une cuve pour
subir le processus de fermentation.
La
fermentation alcoolique :
Les
cuves de fermentation sont généralement
des tonneaux en chêne ou des cuves en
acier inoxydable, quelquefois, ce sont des
cuves en ciment ou en acier émaillé.
La
fermentation est une action naturelle. Les
levures présentes dans le raisin - on
remarque toutefois la généralisation
d'addition de levures sélectionnées
- transforment en alcool et en gaz carbonique
le sucre contenu dans le moût.
Le
vigneron favorise le travail des levures en
maintenant la température autour de
25°-30°C et en aérant régulièrement
le moût. Au dessous de 25°C, le
vin manquera de corps, au dessus de 30°C,
le vin sera trop tannique.
Le
processus de fermentation dure de 4 à 10
jours.
La
macération :
C'est
la période pendant laquelle les éléments
tanniques et la couleur de la peau du raisin
se diffusent dans le jus fermenté. Le
contact entre le liquide (le moût) et
les éléments solides du marc
(la peau, les pépins et quelquefois
la rafle) vont donner au vin corps et couleur.
A
ce stade de complexes opérations vont
prouver le talent du vinificateur (dissolution,
extraction, excrétion, diffusion, décoction,
infusion).
Pour
les vins primeurs ou nouveaux, la macération
est brève, les vins sont souples et
faibles en tannins. Pour les vins destinés à des
gardes longues, une teneur riche en tannins
est demandée, la macération peut
se prolonger. La macération dure plusieurs
jours, voire plusieurs semaines.
Le
soutirage :
Le
vin est séparé des solides :
le marc. Le vin obtenu du soutirage est appelé "vin
de goutte", celui qui s'égoutte naturellement.
Le
marc est dirigé et soumis au pressurage
de façon à extraire le jus qu'il
contient encore. On le nomme "vin de presse".
Il est plus riche en tannins.
En
fonction de l'objectif du vigneron et au gré des
coutumes locales, le vin de presse est mélangé au
vin de goutte ou traité pour un usage
séparé.
La
fermentation malo-lactique :
C'est
l'opération durant laquelle l'acide
malique du vin est transformé en acide
lactique et en gaz carbonique sous l'influence
de bactéries naturellement présentes
dans le vin. L'acide malique est rêche,
il est converti en acide lactique, plus souple
et stable. Cette fermentation s'obtient dans
une cuve pendant quelques semaines à une
température de 18 à 20 °C.
La
stabilisation :
La
vinification est terminée, mais le vin
ne l'est pas encore. Pour qu'il puisse vieillir
correctement et se bonifier, le vin est encore
clarifié. Puis le breuvage est placé dans
des fûts en chêne où il
s'accomplira jusqu'à sa stabilisation.
Le
vin rouge s'accompagne avec n'importe quel
type de nourriture tant la gamme est diversifiée.
Mais il ne faut surtout pas en conclure que
tous les vins rouges sont identiques.
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