D'abord
le vin blanc ne l'est pas. il est en
fait jaune. Mais l'expression est universelle,
on dit donc d'un vin jaune qu'il est blanc.
La
vinification d'un
vin blanc est plus délicate que celle
d'un vin rouge.
Il
existe deux méthodes pour réaliser
un vin blanc :
1.
La première consiste à utiliser
du raisin blanc (qui est d'ailleurs vert, vert-jaune,
jaune or ou jaune rosé !). Ainsi, le
Blanc de Blanc est le résultat de la
fermentation du jus des raisins blancs seulement.
2.
La seconde méthode est plus complexe.
A partir d'un cépage rouge, elle consiste à utiliser
uniquement le jus du raisin, et exclure du
processus la peau et les grains. Il faut impérativement éviter
le contact entre le jus du raisin et sa peau
qui contient la substance colorante. On peut
de la sorte obtenir du vin blanc. En réalité,
très peu de vins blancs sont réalisés à partir
de cette méthode.
Le
temps est compté :
Immédiatement
après leur arrivée au chai, les
raisins sont foulés mais sans égrappage.
Le jus (moût de goutte) est envoyé dans
les récipients de débourbage.
Le reste du vin est pressé le plus rapidement
possible. L'ennemi du vin blanc est l'air.
A son contact, le vin se madérise ou
se jaunit. Le moût de presse obtenu va
rejoindre le moût de goutte.
La
préparation du moût :
Le
moût est
prêt à être clarifié.
Après six à douze heures toutes
les particules et impuretés du raisin
se séparent du moût et restent
en suspension. Cette opération est le
débourbage. Le jus clair est versé dans
des fûts, le plus souvent en chêne,
prêt à fermenter.
La
fermentation alcoolique :
Le
jus clarifié peut alors fermenter. Le
vin blanc est le résultat de la fermentation du
moût seulement. La macération
avec les solides n'intervient pas dans le processus.
Le
contrôle de la température est
essentiel. Elle doit être maintenue autour
de 18° C. Le vigneron doit refroidir régulièrement
le moût. Grâce à cette action,
le travail des levures se fera convenablement.
La
fermentation dure de deux à trois semaines.
Quotidiennement, le vigneron surveille l'évolution
de l'opération.
Lorsque
la fermentation est terminée, le vin
est remis en fût et soutiré, comme
un vin rouge puis il est mis en bouteille.
Le
vigneron choisit souvent des fûts en
chêne qui donneront au vin le tannin
nécessaire. Mais ce ne sera pas suffisant,
le tannin est un élément indispensable
du vieillissement du vin. C'est pourquoi un
blanc ne
peut pas se conserver aussi longtemps qu'un
rouge.
En
revanche, les vins blancs présentent
une plus grande variété de saveurs
: très sec, sec, demi-sec, moelleux,
liquoreux, pétillant, mousseux, madérisé...
Le
vin blanc peut se boire en toute occasion
: avant, pendant et après le repas,
voire entre les repas. Les vins blancs sont
souvent considérés comme des
vins d'apéritif, et quelquefois comme
des vins de dessert. Nombreux sont ceux qui
aiment boire le vin blanc par temps chaud.
Ses qualités rafraîchissantes
sont largement connues. Le vin blanc se sert
frais, mais pas glacé.
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