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4 de l'interview
Bernard
Billaud Simon
Domaine Billaud Simon à Chablis
Est-il
encore possible d’innover et dans quelles directions?
Se
gorger d’un savoir… Quelle vanité, quel
affront
à la nature, à la vigne, au vin.
Le vigneron se doit d’enrichir sa mémoire au travers
des anciens, mais aussi il doit être très proche
de ses contemporains. Sa curiosité sera le moteur de
son innovation à la vigne comme à
la cave.
L’évolution
des technologies appliquées, station météorologique,
analyses foliaires, méthode et culture de la vigne,
amendements, couvertures phytosanitaires, l’œnologie
etc…
Tous ces
moyens et ce savoir faire doivent rapprocher le vigneron
de la nature, amplifier son respect et enrichir sa compréhension
pour œuvrer avec justesse et responsabilité
dans l’élaboration des vins d’aujourd’hui
et plus encore demain.
Les hommes,
la vigne, le vin sont indissociables.
Quelle
est l’importance du terroir par opposition à
la technologie et la modernisation?
Le terroir
est un prêt de la nature, il est capital fragile et
irremplaçable.
Il n’est pas extensible, comme voudrait le faire croire
la cupidité et le mensonge de certains soi-disant vignerons.
L’harmonie
entre le terroir, le vigneron et la technologie se doit d’être
toujours d’un parfait équilibre.
C’est
le manque de respect, la négligence, le mensonge qui
engendrent des oppositions et des discordances.
Particulièrement
en matière de Grands Vins, le terroir est primordial,
le vigneron apportera avec mesure les outils appropriés
pour révéler, par la vigne, par le fruit le
goût et les senteurs de la terre profonde.
Quelle
est la différence entre un Chablis grand Cru et
un Chablis Premier Cru, qu’y a t’il de plus
dans un grand Cru?
Les Grands
Crus monopolisent et occupent les marnes les plus concentrées
du kimméridgien et les mieux exposées géographiquement.
.
Cette situation
exceptionnelle dans tout le vignoble confère aux vins
une très grande richesse aromatique, une structure
minérale profonde aux accents iodés, de la
rondeur et du gras pour enrichir et se prolonger infiniment
en bouche.
Les Premiers Crus, excepté le Montée de Tonnerre
qui est construit comme un Grand Cru, de minéralité,
d’amplitude, de rondeur et de gras, sont plus vite accessibles,
plus floraux, rondeur et gras s’équilibrent sur
des émotions aériennes.
Quelles
sont les différences entre vos 3 Grands Crus : Vaudésir,
Les Preuses, Les Clos?
Le Grand
Cru Les Clos domine tous les autres, quelque soit le millésime.
La synthèse qu’il conjugue nous donne l’excellence
de ce qu’est un Grand Chablis, plus puissants, plus
charpentés, avec un
équilibre du fruit et de la minéralité
inégalée.
Les Preuses
a une topographie plus en douceur, comparable à
un mamelon. Le vin est plus rond, plus soyeux, élégant
et aéré comme une dentelle. Il s’impose
en Grand Cru parmi les plus grands par sa très grande
délicatesse.
A Vaudésir,
la topographie est en contraste. Fortement pentue elle se
termine en cirque. Le climat y est par ce fait plus brutal.
En été la température est la plus élevée
de tout le vignoble.
Le vin, tout en puissance, robuste, voir brutal dans sa jeunesse
demande plus de temps pour asseoir et ordonner ses grandes
qualités de Grand Cru.
Les Blanchots,
notre Grand Cru numéro 4 est lui aussi issu d’une
topographie accidentée mais ouverte sur un large couloir.
Les variations climatiques ne sont pas à l’égal
de Vaudésir. Plus aérées elles sont
comparables à son voisin les Clos. C’est la
minéralité
qui domine, elle s’impose sur le fruit comme le Montée
de Tonnerre son voisin d’en face. Tout est richesse,
puissance, presque excessif.
Un
mot sur le petit Chablis, il me semble que vous accordez
de l’importance à ce vin.
C’est
en dégustant la plus petite appellation d’un
vignoble, d’une cave, que l’on mesure la grandeur
du vignoble et l’honnêteté du savoir faire
du vigneron.
Suite
de l'interview avec Bernard Billaud Simon
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